临安城美食录 第18节
把这锅腐乳肉倒进大碗里，底下的汤汁浇上去，隔水慢慢蒸着，林稚洗净双手，推开门，打算去前堂看看有没有需要自己帮忙的地方。 谁知大堂内十几个座位坐得满满当当，喝茶的喝茶，闲聊的闲聊，就是没人在吃饭。 但也没人走。 林稚低声问正在添茶的沈小七：“……这是怎么回事？” 沈小七放下手中茶壶，“他们都在等阿郎你做的炖肉呢。” 不是吧……香得都让人不肯走了？ 林稚正在自我怀疑，仿佛是为了验证沈小七的话一样，有食客问道：“这炖肉大概什么时候能好？” “大约还要一个时辰。”林稚如实回答，顺便纠正，“其实不完全是炖，炖完需得再蒸一遍，这样味道更好。” 那食客了然地点点头：“怪不得时间这么长，原来还要再蒸一遍。” 顺便夸夸林稚：“小郎君匠人精神，很值得等待！” 匠人精神……林稚笑着摇摇头，表示自己不敢当。 听说还要一个时辰才能吃到，有些家中有事、无法继续等下去的食客只好一脸惋惜地离开，有几个不死心的还上前问林稚，能不能外送到家。 “玫瑰腐乳肉趁热才最好吃，而且肉质酥烂，几乎一碰就碎，运送过程中皿器难免不会磕磕碰碰。到时肉烂在锅里……不太好看。” 林稚不好意思地得出结论，“所以，最好还是堂食。” 闻言，几个准备离开的食客看上去更惋惜了。 剩下的食客倒是更期待了——“肉质酥烂”、“一抿就碎”，听着就馋人口水…… 十几号人眼巴巴地瞅着他，林稚有些无法直视这些嗷嗷待哺的目光，让沈小七给每桌上一碟子酸甜果，自己回庖厨看锅子了。 蒸肉没什么声音，不像炖肉，能听见“咕嘟咕嘟”气泡声，林稚看着看着就开始走神。 开一家酒楼需要四五百两银子，以他现在的经济实力，嗯，大概已经完成二十分之一了，可喜可贺！ 虽然道阻且长，但林稚挺知足——毕竟他是从一个蛋饼摊子白手起家的。 估摸着快好了，林稚停了火，拿布垫着把肉端出来。 复蒸一遍的腐乳肉色泽更加红润，油光锃亮，颜□□人的腐乳汁浸润着层层叠叠的肉块，五花肉的油脂完全渗出，咸香扑鼻。 林稚把焖得烂熟的葱结、姜片捞出，甚至不敢用筷子去夹那颤动的肉块，只小心翼翼地倒进盘子里。 便在此时，外面传来一声呼喊：“林小郎君，我来取那三只炙鸭子了，别告诉我你忘了！” 什么叫来得早不如来得巧——这就是！ 程砚清熟门熟路地摸进后厨，刚掀开帘子便瞧见那一锅香喷喷的腐乳肉。 林稚无奈道：“程二郎来得真是时候。” “谁说不是？”程砚清抽了抽鼻子，油润的肉香直窜鼻腔，“好霸道的香气！” “林小郎君这一锅肉应该不是打算自己吃吧？卖给我吧？我包圆。” “不好意思，程郎君。”林稚笑着拒绝，“大堂客人等这锅肉已经等了一个多时辰了。” 那意思是该让人家先吃。 程砚清被拒绝了也不恼，点头道：“是该如此。” “这样，你让小厮先给他们端上去，剩下的我再买。” 林稚依言取了十几个盘子，每个盘子里都实实在在盛满三大勺肉，估计足够客人们吃了，招呼沈小七端上去。 十几盘腐乳肉端走，锅子里还剩下不到一小半，林稚又把“外卖注意事项”和程砚清说了一遍，见对方毫不在意，这才拿食盒装了起来。 大堂内，食客们等待已久的玫瑰腐乳肉终于到来，顾不上就白米饭，直接空口开吃。 夹起一块，肉块在筷间略略颤动，放入口中，舌头和牙齿还没怎么用力，咸香软烂的肉块便融化成一汪盈盈的油脂。 腐乳独特的香气萦绕其间，滋润肥美，真真是如林小郎君所说的“一抿就碎”。 空口吃几块尝尝味道，再配着大米饭一同咀嚼，酥烂喷香的肉汁裹着弹润糯香的米粒，又是一番美妙的享受。 到底是顾及着形象，有个食客吃完肉，忍住把盘子上的肉汁刮下来的冲动，问林稚道：“小郎君怎么不多做些？没吃够。” 林稚苦笑，他其实做的不算少，但谁能想到半路杀出个“程咬金”呢？ 作者有话要说： 不知道有没有今天考教资的小可爱，祝大家都过过过！ 第26章 豆沙寒燕 寒食将至，火禁即将到来。 这几天不能生火做饭，是以各家各户都忙碌起来，开始准备未来三天的饭食。 林稚早早地给沈小七放了假，让他回家帮母亲准备熟食，送走最后一批客人，挂上打烊的食牌，食铺里就只剩下自己。 他一边蒸米饭一边庆幸，还好现在火禁有所放宽，人们可以把提前备好的冷食加热，不必再像往年一样吃冷饭了。 不然以他柔弱的身体，恐怕又会胃疼个三天三夜，到时候又要花一笔不小的费用。 那可是都是他开酒楼的本金！ 蒸完米饭和馒头，林稚开始做回锅肉。 这道菜的含义全写在菜名上，除了在制作过程中肉需要回锅制作，还有越回锅肉越香的意思。 从前还不觉得，现在看来，简直是寒食节必不可少的一道菜。 用猪油炒散五花肉片和蒜苗，放茱萸酱和豆豉煸出红油，等到辛辣的肉香冒出来，再用酱油调个颜色。 酱色的肉片色泽红亮、焦香扑鼻，微微卷曲而不干焦，和鲜绿的蒜苗颜色搭配相当，看着就能吃三碗米饭。 林稚夹了一片放在碗里，慢慢品尝。 肉片入口微辣回甜，肥而不腻，一筷肉片一筷蒜苗，小半碗米饭下了肚，他才记起这是他未来三天的食粮，恋恋不舍地放下筷子。 接着做炸鱼。去头去尾的小黄花鱼用盐和五香粉腌渍，裹上鸡蛋面糊，中火油炸，一口一个香香脆脆。等到寒食的时候拿出来再复炸一遍，更酥更香。 做完回锅肉和炸小黄花鱼，又做了炖肉、素菜和一些小点心，林稚估摸着未来三天应该能吃得不错，简单收拾一下，心满意足地进入了梦乡。 翌日一大早，食店门前排起长队，第一波来用朝食的客人已经到了。 “店主人，给我来两碗麦粥，并一份麦糕！” “我要一碗乳粥和一份酪乳饼。” “林小郎君，麻烦给我来些冻姜豉，要三份！” 因着到了寒食，食店里上新了许多节令食品，大多是朝食，比如麦粥、酪乳饼、冻姜豉，都很得食客们的喜爱。 其中要属麦粥和冻姜豉最受欢迎。 麦粥是加了麦芽糖的粥，麦仁和碾碎的杏仁一同熬煮，临出锅加一碗浓稠的麦芽糖汁，吃起来浓香甜蜜，口感软脆。 冻姜豉则是用姜末和豆豉凉拌的猪肉冻。 炖猪肉留下的肉汁，放凉后自成肉冻，拌上姜末和豆豉，口感弹润，切成四方块来吃，味道有点像肉皮冻。 只不过冻姜豉内含肉碎，且通体分布肉花，口感更富有层次，肉香味也更浓郁。 林稚看着面前的长队，不急不徐切着姜末，笑道：“都有的，大家排好队，不要挤。” 他和沈小七一个负责做饭，一个负责包装和记账，有条不紊，硬是把两个人发挥出了一个团队的效果。 两个时辰过去，今日朝食的售卖算是告一段落，要开始蒸寒燕了。 寒燕是一种能捏成飞燕、鸣禽、走兽、瓜果、花卉等各种形状的面食，蒸熟后着上鲜亮的颜色，栩栩如生，就像粽子之于端午、月饼之于中秋一样，是寒食节人人必吃的食物。 朝食和午食这段时间客人不多，正好能赶制这种节令面食。 沈小七看着竹屉上揉好的面团，挠头道：“阿郎，我手笨，捏不好寒燕，每年过寒食阿娘都因为这事念叨我。” “无妨。”林稚指派另一项任务给他，“帮我拌豆沙馅就行。” “豆沙馅？”沈小七瞪大眼睛，“阿郎，你要往寒燕里加馅料吗？” 林稚点点头。花里胡哨的白面馒头也只是白面馒头，不如创新一下，做成味道更好的豆沙包。 担心沈小七吃不惯，他道：“除了赤豆馅儿，还会做一些传统不加馅料的。” 接受能力良好的沈小七早已行动起来，沉浸在对“豆沙版寒燕”的美好幻想中，把洗好的赤小豆放进锅里，开了火，喜滋滋道：“都听阿郎的！” 林稚笑着睨他一眼。 赤小豆和□□糖慢慢炖煮，煮到豆沙与豆皮自动分离，细腻的豆沙溢出来，豆子的甜香飘了满屋。 用汤匙舀一勺，糖放得正好，甜味浸润舌尖又不腻人，满口都是豆沙的香甜软糯，只是豆皮夹杂在其中有些影响口感。 古代没有料理机，要将豆皮完全打成蓉状需格外费些时间。 沈小七很有眼力见地接过勺铲，冲林稚拍胸脯道：“交给我吧阿郎！虽然我捏不好寒燕，但是拌好这些豆沙还是没问题的。” 在他搅拌豆沙的这段时间里，林稚动作利索地捏好了几十只寒燕，用黑芝麻给它们点好眼睛，已经放锅里蒸着了。 没过多久，沈小七不负众望地完成了任务，搅好的豆沙馅儿绵密细匀，不见一丝杂质。 林稚惊奇：“怎么做到的？”就算是用料理机打出来的，也难免会留下几丝豆皮。 沈小七大刺刺道：“哦，我把那些煮不破的豆皮都挑到一个碗里了，打算一会儿吃掉。” 林稚：“……也不失为一个好办法。” 有了馅料，包制就好办了。只是寒燕个头太小，内里装不了太多馅料，想着反正是给自己吃的，不必太讲究，林稚索性做成了豆沙包。 为了取个拟物的寓意，又用胡萝卜泥捏好鼻子和耳朵，和白胖胖的豆沙包组合在一起，变成了一只小猪的形状。 后世做猪鼻子和耳朵一般都用南瓜泥，可惜本朝还没有引入南瓜，只能用胡萝卜将就代替。 因此林稚这版豆沙包小猪的鼻子和耳朵颜色都有些偏红，看起来像上火了。 不过倒也算憨态可掬。他在心里暗暗评价。 沈小七走过来，不确定地看着盘中发问：“阿郎，这不是猪吧？” “别怀疑。”林稚道，“这就是猪。”