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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第301节

    吴垒听得头皮发痒,忍不住挠了挠脑袋:“这听着和做化学实验也差不多呀!”

    “其实这还真能算是化学实验。”

    李逸笑道:“制作糖色的原理,就是利用焦糖化反应,让单糖在没有氨基化合物的情况下,加热到熔点以上,让糖发生脱水和降解,发生褐变反应。

    焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样,都属于非酶促褐变反应。

    它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。

    单糖在在焦糖化的过程中,会释放出特殊的焦糖味香气,也就是你闻到的这种香气。

    它还会让糖浆改变颜色,形成焦糖色,来给食物上色。

    用来调色的老抽,之所以上色效果那么好,就是因为添加了3类焦糖。

    不光中餐里会用,西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。

    比如可乐的颜色,就是用焦糖上的色,还有得国的黑啤,以及其他一些深色酒水,比如著名的白兰地。”

    听到李逸的解释,吴垒惊讶的瞪大了眼睛:“可乐是用焦糖调色的?我还是第一次知道!那我喝可乐的时候,岂不是在喝糖色?”

    “也差不多。”

    李逸笑道:“可乐本来就是可以当糖色用的,可乐鸡翅你忘了吗?”

    “哦,对,是啊!”

    吴垒拍了拍脑门,笑道:“我还吃过可乐鸡翅,但压根也没想到这里面居然有这种原理!”

    “所以,认识世界总是由点及面的,但当点串成线,再汇集成面的时候,是最神奇的。”

    李逸一边说着,一边把切好的葱姜都放进了锅里。

    这一步可以把葱姜的香气熬出来,也可以进一步的去除掉糖色中可能残留的苦味。

    正在熬煮之际,厨房门口忽然传来了一个小男孩的声音:“逸哥!”

    李逸回头看去,就看到一个清秀活泼的小男孩,兴冲冲的朝他跑了过来。

    赵金麦笑呵呵的跟在后方,挽着一个中年女人的胳膊。

    第346章 熟门熟路

    李逸有些惊讶的看着跑到近前,仰头嘿嘿笑着看着自己的小男孩,冲后方的赵金麦问:“这是你弟弟啊?”

    “对啊!他叫宸宸。”

    赵金麦揽着中年女人走了过来,笑着介绍:“这是我妈妈。”

    中年女人先是把小男孩拉了回去,低头数落:“你咋还叫逸哥呢?应该叫啥?”

    宸宸仰头瞅着李逸:“哥哥!”

    “真乖。”

    李逸笑着点了点头。

    “你们好。”

    中年女人笑着自我介绍:“我叫胡伶,是麦麦的妈妈。”

    “胡阿姨好。”

    李逸笑着打了声招呼,一旁的吴垒也凑了过来,故作夸张的惊叹:“麦麦要不说,我还以为是姐妹俩呢!”

    “哎呦!真会说话!”

    胡伶笑得合不拢嘴,赵金麦却扯了扯嘴角,做出了一副鄙夷的表情。

    这个马屁也太直接了!

    宸宸被胡伶牵着手,还在好奇的打量着李逸,口中问:“李逸哥哥,你今天做什么好吃的呀?”

    “做肉肉吃。”

    李逸笑着问他:“你想吃吗?”

    “想。”

    宸宸连连点头,一边忍不住咕叽咽了口口水。

    “他是你的粉丝。”

    胡伶笑道:“他早就嚷嚷着想来探班了,在家里他每顿吃饭都要看你们的节目才行,每次看到你做菜,他都馋得直流口水。”

    “那今天就让你好好解解馋。”

    李逸笑着说了句,身后唐建军走了过来,冲他问:“馅儿都剁好了,怎么调啊?”

    “哎呦!”

    胡伶看到他,就笑着拍了他一把:“广坤儿!哈哈!”

    唐建军笑呵呵瞅着她问:“妹子是东北人啊?”

    “可不吗?奉天人!”

    胡伶笑着打趣:“你的谢广坤演得太好了,演得真烦人!看电视剧的时候,我都气得想进电视挠你。”

    “妈!你说啥呢?”

    赵金麦在一旁听到,赶忙冲唐建军介绍:“唐老师,这是我妈。”

    “哈哈哈!没事儿。”

    唐建军不以为意,笑道:“能看生气说明我演得好。”

    这时,一旁的王晓利也凑了过来,冲胡伶问:“那你看我俩谁烦人?”

    胡伶看着一个谢广坤,一个刘能,左右难于取舍,于是一摆手:“都烦人!”

    “哈哈!”

    在场众人都被逗笑了。

    说笑寒暄了几句,李逸就回到了灶台前,开始忙活了起来。

    胡伶也挽起了袖子,跟着上前帮忙。

    李逸见状,就冲赵金麦说道:“麦麦,你陪阿姨去逛逛故宫吧!厨房有我们就可以了。”

    “哦,好。”

    赵金麦习惯性的点头答应,但胡阿姨却笑着摆手道:“没事儿,逛啥呀?我都逛过多少次了,还不如给你们帮帮忙呢!”

    说着,她就来到水池边,仔细洗了手。

    然后就来到案台前,熟门熟路的从橱柜里取出了一把文武刀来。

    吴垒见状,有些惊讶:“阿姨,你怎么知道刀在这里?”

    “我天天看你们直播,怎么不知道?”

    胡伶笑呵呵的指了下摄像头:“我天天搁这儿看,看了一个月,感觉这儿比我自己家都熟悉了。”

    听到她的话,直播间里有不少观众都被引起了共鸣。

    “哈哈!这不是在说我吗?”

    “诶?这么一说,我好像也知道刀都放在橱柜里,我还知道孜然在调味料柜子里的第三层。”

    “我天天都看直播,还真挺熟悉餐厅布局的。”

    “哈哈!不瞒你们说,我正在我的世界里做了一个等比例的中餐厅,已经做了三分之一了。”

    “真的假的?可以一起吗?加我一个!”

    “还有我!还有我!”

    “我也可以去餐厅帮忙!我知道从出餐口到前厅怎么走最短!”

    见胡伶主动提出要帮忙,李逸也没再拒绝。

    今天的工作时间紧任务重,帮忙的人越多越好。

    胡伶打量着案板上的肉,冲李逸说道:“你要做啥菜?我能干点儿啥?你给我安排就行。”

    李逸闻言,就指了下一旁的大通脊示意:“阿姨你看这些通脊,我要用它们来做水煮肉片,咕咾肉,白爆里脊,京酱肉丝,所以,我需要麻将大小的片儿,骰子大小的块儿,还有牙签长,筷子头粗的丝,你能切吗?”

    胡伶听完,当即就爽快表示:“没问题!太能切了!就是小点儿的锅包肉片儿,溜肉段的肉块儿么?京酱肉丝我们那儿也常吃,简单。”

    听她这么说,李逸就笑着点了点头:“那行,这些通脊就交给阿姨了,你先切着,切完来喊我就行。”

    说完,李逸就回到了灶台前,继续调起了刚刚没调完的【扒烧整猪头】料汁。

    拿了些红曲米来,李逸用电子秤称了5g,放进了小碗里。

    红曲米是用大米和红曲霉菌发酵儿成的,它是粤省地区很常用的着色剂,经常和糖色一起搭配,给卤味上色。

    红曲米有很强的防腐作用,而且着色效果很好。

    用红曲米来制作的卤味,不光色泽好看,还可以延长被氧化的时间,能在常温下放得更久。

    不过按照国家标准,一公斤卤水里的红曲米不能超过0.8g,宜少不宜多。

    如果放多了,不光会让颜色过于红,而且口感也会发苦。

    李逸这次要卤十个猪头,所以要用最少二十公斤的水。

    而且他是搭配糖色和酱油一起用的,所以只要5g左右,就已经够用了。

    重新起锅,烧了小半锅开水。

    李逸将红曲米放入锅中,熬煮了三分钟,锅中的水就已经变成了深红色。

    把红曲米捞出,只留下红曲水。

    他将旁边锅中的糖色重新煮沸,就把红曲水倒了进去。

    取出一瓶花雕酒,全部倒入锅中,熬煮了片刻后,李逸就往锅中添满了水。

    跟着,他又依次往里放了整整两瓶酱油,半瓶蚝油,一斤冰糖,一罐胡椒粉。