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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第247节

    加了淀粉,可以让鱼茸打进去更多的水,也可以增强可塑性,有利于成形。

    但要是加得太多,就会让鱼茸变硬,色泽也会发暗,影响成品质量。”

    听着李逸的解释,黄小明认真的记着,连连点头:“明白了,这一段我得让我表哥看看。

    他女儿就特别喜欢吃火锅里的蟹棒,鱼丸什么的,但吃得太多又不健康。

    回去我就让他跟着你这一段学着做鱼茸,自己做鱼茸,烫鱼滑,鱼丸吃,这样更健康一些。”

    李逸闻言,笑道:“自己家做,就没必要这么麻烦了,买点海鳗,或者鲅鱼就能做,实在不行就用草鱼。

    只要掌握好我说的五种要素,做出来的鱼茸味道肯定不会差。”

    说话间,他已经做好了十几朵芙蓉鱼花,放进了温水里。

    刘艺菲一直在打量着温水中的鱼花,她想知道,这鱼花进水以后,到底会不会化。

    然而,她看了半天,被放进温水里的鱼花不仅没有融化,反而越来越莹润了,看上去很是漂亮。

    注意到了她的好奇,李逸又放进一朵芙蓉鱼花后,就把最先放进去的那个由刘艺菲亲手制作的鱼花拿了出来。

    那朵鱼花还保持着刚刚放进去时的样子,没有丝毫改变。

    在刘艺菲惊讶的注视下,李逸捏着锡纸盒的两端轻轻一顶,那朵鱼花就脱落了下来,落在了李逸的掌心上。

    用两根手指捏起鱼花,李逸将它递到了刘艺菲面前。

    刘艺菲茫然的接到手中,触手的微弹让她很是不解:“为什么它变硬了?居然能拿起来了?”

    刚刚在裱花的时候,这朵鱼茸花还是如同奶油一般,用手一碰都会沾到。

    但在温水里浸泡了片刻后,它居然变得柔韧了不少,就像是熟了一样,用手都能有明显的触感了。

    “因为它定型了呀!”

    李逸笑道:“做好的鱼茸是胶状的,它不会溶于水,但想要它保持形状,就要先用温水定型。

    鱼肉中的蛋白质会在40c以上开始变性,我兑的这份温水,就是40c。

    它可以让鱼茸花的表面形成一层凝固蛋白质的膜,从而让它的形状固定下来。

    这样在进蒸箱蒸制的时候,它的形状就不会松散了。”

    赵金麦在一旁闻言,惊讶问:“你是说,这朵花在蒸熟以后,还是会保持现在的样子?”

    “没错。”

    李逸点了点头。

    “不可能吧?”

    赵金麦有点不信:“我奶奶蒸的花卷,出锅以后都会塌,这么薄的一朵花,还是用鱼茸做的,上锅蒸熟,还能保持现在的形状?”

    “你待会儿就知道了。”

    李逸笑了笑,没再解释,只是将最后一朵鱼茸花放进了温水里。

    “芙蓉花”已经够用了,趁鱼茸凝固定型的时间,他要把蟹粉炒出来。

    蟹粉的炒制很简单,并没有什么难度。

    李逸先往锅里加了点猪油,将油烧热,下了葱蒜煸出香味后,就将剥好的蟹黄倒了进去。

    用小火轻轻翻炒,将蟹黄炒散,炒出蟹油后,他就将拆出的蟹肉都倒了进去,继续翻炒了起来。

    等到蟹肉也都炒香炒干,表面呈现出微焦的色泽后,再往里加点盐和胡椒粉调味,就是市面上常见的秃黄油了。

    但李逸要做的是高配版。

    他看到蟹肉微焦后,就打开了一旁海鲜高汤的汤桶盖子。

    此时,海鲜高汤已经熬煮了一个多小时了,鲜气十分浓郁。

    他舀了一勺高汤出来,就倒进了锅中。

    滋啦!

    高汤入锅,顿时让整锅秃黄油都沸腾了起来。

    推动锅底,让高汤水分快速蒸发,避免糊锅。

    没过多久,高汤的水分就都被熬干了,而高汤的鲜味则像是被封进了蟹粉油里,愈发浓郁了几分。

    跟着,李逸将昨天做好的桃花酿取了出来,往锅中倒了50ml。

    酒精是最好的增香剂,随着酒精的挥发,锅中蟹粉油的香气,已经达到了极致。

    等到酒精的气味全部消散后,李逸才往锅里加了点盐和胡椒粉进去。

    继续翻炒了几下,他就关了火。

    锅中,高配版秃黄油就已经做好了。

    浓郁的香气让在场众人都忍不住吞咽起了口水。

    但李逸却没有给大家品尝的机会。

    他将蟹粉盛出来后,就拿过刘艺菲收集起来,清洗好的干净蟹斗,往蟹斗里填起了蟹粉。

    等到往蟹斗里装满了满满当当的蟹粉后,他才拿过裱花袋,用鱼茸给蟹斗做了个封口。

    跟着,他就拿过了刘艺菲手中定型的那朵“芙蓉花”,放在了蟹斗上,和下方的鱼茸粘连在了一起。

    看着在蟹斗上尽情绽放的芙蓉鱼花,在场众人都忍不住赞叹出了声。

    “好好看啊!”

    赵金麦看得目不转睛,已经彻底被这件【芙蓉蟹斗】的造型惊艳得不要不要了。

    而吴垒的关注点却都在食材上。

    他望着鱼茸花,忍不住舔了舔嘴唇,赞叹:“满满一蟹斗蟹粉,上面又是用七种鱼虾肉做的鱼茸花,这一口下去,不得香迷糊了?”

    第282章 这才是天堂啊!

    粘好芙蓉鱼花之后,李逸往每朵芙蓉雨花的花蕊处撒了一小撮金黄的虾子,随后就将蟹斗放进了一个浅口的盘子里。

    依次做了五份后,李逸就停了下来。

    蒸箱中,鱼胶已经蒸好了。

    李逸将鱼胶取出后,散了会儿热气,就将装着蟹斗的盘子放了进去。

    重新设定温度,将温度控制在100c,压力也选择标准的1个大气压。

    随后,李逸将蒸制时间设定为20分钟后,就开启了蒸制。

    电蒸箱的柜门上是玻璃,可以看到里面的情况。

    赵金麦好奇的上前来看了眼,赞叹:“现在的厨房设备都好先进,居然都可以设置温度和压力了。”

    “这种很早就有了,只不过是商用的,平时家里用不到。”

    李逸笑道:“这种蒸箱控制火候更方便一些,如果在家里用蒸笼来蒸,就用最小的火,只要能上汽就可以了,这样可以最好的保留鱼花的造型。”

    吴垒闻言,忍不住说道:“其实就算不做造型,就这么吃,应该也很好吃。”

    “那当然了。”黄小明笑道:“用的都是好材料,又是蟹黄,又是长江三鲜,怎么做也不会难吃啊!”

    眼看还要蒸二十分钟,刘艺菲就拉了下赵金麦,和她一起回去继续摘花瓣去了。

    还剩几十朵花没摘,等她们摘完,刚好可以吃【芙蓉蟹斗】。

    黄小明见状,也拍了拍吴垒:“鱼应该适应得差不多了,可以往缸里换了。”

    储藏室里的那些鱼才是重活儿,两人恋恋不舍的看了眼蒸箱里的【芙蓉蟹斗】,就怀着干完活儿就能吃美食的心情,充满干劲儿的回去倒腾鱼了。

    李逸也没闲着,灶台上的海鲜高汤已经熬好了。

    他来到了案台前,将蒸好的鱼胶取了过来。

    经过了将近一个小时的蒸制,鱼胶中已经充满了水分,重新膨胀成厚实的筒状,充满了韧性。

    盘子里的渗出的水分,已经变得粘稠,那是鱼胶中蒸出的胶质。

    拿过刀来,李逸将鱼胶外侧残留的油脂干块剃了下来,这是鱼胶腥味儿的主要来源。

    跟着,他又将鱼胶仔细的清洗了一番,把所有杂质都清洗干净后,才将其切成了段,放在一旁备用。

    汤桶中的海鲜高汤,已经熬了两个小时了,鲜味浓郁至极。

    李逸关了火,用滤网将高汤过滤了出来。

    把食材残渣放在一旁的盘子里,他重新把高汤倒回汤桶里,在一旁静置。

    随后,他就取来了一块精瘦的里脊肉,用绞肉机搅成了肉末,又用刀背快速斩了一遍,斩成了肉泥。

    此时,汤桶中的高汤上方已经凝出了一层油花。

    找了个碗来,他用汤勺将上面一层油花都盛了出来。

    这层油脂是海鲜高汤里精华中的精华,都是虾脑、蟹黄等部位熬出的油脂,鲜味极其浓郁,用来烧菜,煮面,放一点就会香得不得了。

    将高汤油花撇清后,李逸将汤桶重新放上了灶台。

    把肉泥放入高汤里以后,他就打开灶火,用最小火煨了起来。

    和之前吊的高汤一样,这次他需要的海鲜高汤,也需要洗干净才行。

    随着温度渐渐上升,汤中的杂质被肉泥吸附,高汤也变得清亮了起来。

    等到李逸将聚拢成团的肉泥捞出后,海鲜高汤已经变得像是清水一般透亮了。

    但这只是第一步,要想把高汤变成可以做出牡丹花瓣的样子,还要加入鱼胶,熬煮最少四个小时才行。

    于是,李逸就将处理好的鱼胶加入了高汤里,用小火慢慢炖了起来。

    等到它熬到足够浓稠,也该到下午了。

    叮叮!

    电蒸箱发出了提醒的铃声,他设置好的蒸制时间已经到了。