美食从麻婆豆腐开始 第721节
“柯杰！” 战鹰听到这话瞬间提高了音量。 第741章 吃好喝好 很快陈年又开始准备第四道菜。 第四道陈年准备做宫保腰片，之前他其实是想要做宫保鸡丁来着，毕竟这也是一道非常传统的川菜。 而且宫保鸡丁虽然是川菜，但流传的范围非常广，祖国大江南北的饭馆里基本上都能见到这道菜。 但这一道川菜流传到各地之后就会被进行不同程度上的魔改，所以陈年想给他们尝一尝正宗的宫保鸡丁是怎么样的，可他想了想以包间里坐着的这三个人的等级，大概也吃到过正宗的宫保鸡丁。 这样一来就没有了什么新鲜感。 所以陈年就打算换一个思路。 宫保腰片算是宫保鸡丁的衍生版本，毕竟有些人对于内脏还是比较喜欢的，再加上腰花在炒出来之后口感也相当不错，只要去除了其中的腥味，也是一种非常受人喜欢的食材。 而且陈年也从小道消息得知，柯杰其实挺喜欢吃腰子的。 因此下午陈年出去的时候专门买了一块新鲜的大白猪的腰子。 回来只经过了简单的处理便放在了那里。 先前陈年已经处理过腰子本身的腥膻味道了，所以此刻可以直接拿来使用。 先将腰子上面的腰臊去掉，然后从中间破开，破成片状，紧接着陈年就开始在上面改十字刀花。 “师父，这又是一道新菜吗？”谢玉在一旁好奇的问道。 “对，宫保腰花，做法不难，很好学的，不过这是一道火工菜，从火中取宝，翻炒的时间不需要太长，前后大约20秒就要出锅。”陈年笑着说道。 陈年在改刀的时候用的是斜切，这样一来切出来的腰花上面的花型便是麦穗状，要比中规中矩的正方形稍微好看些。 “师父的刀工真好，虽然我也能切成这样，但速度绝对没有师父快。”谢玉看着陈年手上的动作，不禁羡慕地说道。 “是啊，师父真的很细。”何海也不禁在一旁点头。 “确实，太细了。”乔招妹也忍着笑说道。 陈年听着这话，脑袋上不禁垂下三根黑线：“你们在说什么呢？你们才细，这话怎么能乱说呢？” “而且这个刀工已经算是基础水准了，你们现在让小李来切，他也能做到我这样。” 何海此刻正在下面，听着陈年的话，他看了一眼李挺：“确实，李哥也挺细的。” 李挺做梦都没想到这话题居然还能扯到自己头上来，可看着师父脸上的笑容，就知道师父这是在祸水东引了。 但师父他不敢说，何海他还是敢说的：“小海，你在说什么骚话，等一下上厕所的时候咱俩一块去，我倒要让你看看什么叫做龙抬头。” 谁知何海听到这话连忙捂住了眼睛：“别别别……万万使不得，我晕针。” 一时之间，厨房里充满了快活的空气。 就在众人的谈笑之间，陈年也将腰花儿改好了刀。 随后放入碗中准备码味。 盐，胡椒，醋，料酒。 随后又加入了干淀粉：“因为腰子的水分比较重，所以要码干芡粉，放进去之后抓拌均匀就可以放在一旁备用了。” 陈年担心徒弟们不了解这一点，特意多讲了一句。 在做菜的时候就是要注意到各种各样的细节，有些食材需要用到湿淀粉，有些食材本身的水分重，用干淀粉即可。 如果在腰子里用湿淀粉，到时候做出来很容易连汤挂水的，使得汤汁过于浓稠，不太好看，而且也不利于将芡挂在腰子上。 将码好芡的腰子放在一旁备用，陈年又开始准备姜，蒜，干辣椒以及花椒。 由于并不是干炒，所以这里的干辣椒并不需要去籽。 切好之后将这些调味的食材放入另一个小碗中备用，到时候一股脑的全部倒进去就行。 准备好调味食材之后，陈年又开始准备碗芡，碗芡在川菜之中经常可以用到，也是川菜厨师最为擅长的一种技法。 这一次陈年要用到的万千是由糖，醋，水淀粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高汤所构成。 主打的就是一个胡辣荔枝味。 “糖和醋的比例是1.5：1。” 陈年在制作碗芡的时候又说道。 他知道自己的这四个徒弟，每个人都有一个小本本，每次自己在做菜的时候和他们说过的一些重点，过后他们都会记在小本本上面，以便回头翻看。 不然再过几天这些细节可能就会忘记。 到时候他们也不好意思再去问陈年，所以最好的办法就是记笔记。 俗话说好记性不如烂笔头，当初他们在上学时没有做到的东西，现在全部都又重新捡了起来。 至于根据醋的不同酸度来调整比例这一重点，陈年也早就告诉过他们了。 现在陈年用的是保宁醋，相对来说酸味并没有那么重，如果用老陈醋的话，那么醋的比例还需要再往下调一些。 “油温大约七八成就够，先下葱，姜，辣椒和花椒，不需要时间太长，别让这些东西炸糊了，等到香味差不多出来就把腰花倒进去。” “快速翻炒，这个时候不要掂锅，只要翻炒就够，等到炒开花了之后，就立刻把碗芡倒进去。” 陈年嘴上说着，手上的动作一点也不慢。 “而且这道菜讲究的是翻单不翻双，只需要翻一下就够了，没必要来回一直翻，多翻几次上面的芡粉就会脱落。” 由于陈年手上的动作快，所以语速也相应的快了一些。 等翻炒完之后，陈年抓了一把提前准备好的花生豆撒进去，再次扒拉了两下后就直接将其盛了出来。 “你们看，这样炒出来，腰花儿自己就会卷起来，就像是回锅肉一样，主要就是在切片的时候要薄一些，而且在改刀划的时候尽量让间距保持在0.5公分左右。” “香啊！” “师父，我能不能尝一口？” “可以。”陈年点了点头，这种散装的炒菜是可以尝的，而且出菜之后尝一尝也是不成文的规则，没什么大不了的。 但就在众人尝的时候，陈年忽然问道：“小谢，你说一下这道菜的味型。” 谢玉此刻腰片还没有咽进肚子里，听着这话不禁一震，他知道师父这是在考自己。 连忙咽下去之后才回答道：“胡辣荔枝味。” “那你说一说在做这道菜的时候，除了我刚才说的那些重点，还要注意什么？” 谢玉想了想，这倒是难不倒他：“葱的话不能太粗，主要是用到葱白的部分，但不能太粗也不能太细，大概就是普通人的食指那么粗就好，而且花生米要提前浸泡去皮，再用小火浸炸到金黄酥脆，花椒的话最好用大红袍或者是汉源花椒，因为这两种的花椒香味比较浓郁，干辣椒最好用子弹头或者是二荆条，这两种辣椒香而不过辣，皮比较厚，而且做出来也比较脆一些。” “不错，都说对了。”陈年满意的点了点头，“那你再说一说这个胡辣荔枝味里面的味觉构成有哪些？” “主要就是酸甜咸辣。” “可以，算你过关了。”陈年说道，随后他又看向了众人，“以后，我也会不定期的抽查，问你们一些问题，如果答不上来的话，我可是要扣工资的，不多，一次扣你们五块钱，但相同的问题第二次答不上来，那就要扣十块，至于第三次……我也不觉得你们会答不上来，所以就先不定了。” “没问题的师父！”众弟子信心十足的应道，因为他们回去之后也都有在学习，而且他们现在还远没有到该躺平的年纪。 毕竟在红红饭店里，工资那可是经常要涨的，如果表现不好，涨工资肯定没份。 之后陈年又用干净筷子摆了一下盘，让摆盘更加好看，还又擦了一些散落在盘子边缘的汤汁。 最后才端着菜进入到了包间之内。 “各位上菜了。” “宫保腰花。” 陈年说道：“先前我问过杰宝，他说你们都没什么忌口，让我看着来安排，宫保鸡丁你们应该都吃过，但这道菜却不一定，可以尝一尝看好不好吃。” 柯杰看到这道菜之后，眼前一亮。 连笑在一旁打趣着说道：“腰子啊，这可是柯杰最喜欢的东西了，咱也不知道他年纪轻轻的总是补什么腰子，虽然说大家在下棋的时候都需要久坐，但我还是没有这方面的困扰的。” 柯杰听着这话，往椅背上一靠：“我都不知道你在说什么东西，我吃这个只是单纯的喜欢吃好吧，要是你们不喜欢的话，这道菜等一下我一个人全包了，你们谁都别吃。” “那不行，咱们鹰姐还没有发话呢，鹰姐也得吃腰子补一补，你可不能太自私了。” 战鹰向来都是被调侃的对象，不过她也已经习惯了，知道这几个人就是这样的性格，但她还是翻了个可爱的白眼才开口说道：“说什么呢？谁家好人家女孩儿得吃腰子补啊？” “那正好你们都别吃，我自己吃。”柯杰说着就要将这一盘菜揽在自己那边。 “那不行，今天好不容易柯老板请客，别说是腰子了，就是一坨那个啥放在这儿我也得尝尝咸淡。”战鹰理直气壮的说道。 结果二人听后面露嫌弃之色：“你这也太重口味了。” 不过嘴上这么说着，他们还是都动了筷子。 柯杰吃后露出惊喜之色：“嗯，这个真不错，腰子很嫩，而且还很脆！味道特别好！” 说完还不禁得意地看向二人：“怎么样？我就说陈老板很厉害吧，我跟你们说，人家陈老板可是被邀请去参加过综艺的，正儿八经的卫视播放，他这边的菜绝对正宗！ 而且陈老板的店里不仅仅只有川菜，其他菜系的菜也都有。” 战鹰听到这里不禁来了兴趣：“那山西菜有吗？” 这话直接把柯杰问住了：“山西菜是八大菜系里面的吗？” 战鹰想了想：“好像不是。” 这时陈年才接话道：“山西菜确实没有，不过真要说起来的话，山西有名的还是面食吧？我以后倒是打算把山西的刀削面搬过来，中午在妙妙巫那边用刀削面做了一次小面，感觉还不错。” “那我到时候可一定得来尝尝。”战鹰说道。 “欢迎鹰姐随时过来拷打我。” “什么拷打啊！”战鹰听到这话自己都笑了，“你可是正常人，千万不要跟他们两个学抽象那一套，我就是被他们两个带坏了。” 就在说话之间，柯杰又夹了两筷子腰花放进自己的碗里，然后猛扒拉了两大口。 “哇，你也太鸡贼了，趁我们不注意偷偷吃这么多！” 但柯杰才不管他们的控诉：“陈老板，再来一碗米饭吧。” 说完才又问另外二人：“你们要吗？后面应该还有硬菜的。”