美食从麻婆豆腐开始 第221节
早在做这道菜之前，陈年就已经把梅干菜泡在水里了，这时正好去进行清洗。 因为煮的时间要比较长一些，所以整个过程并不着急。 当然对于梅干菜还是如同之前所说的那样，并不必洗的太过于干净，因为那样虽然吃起来卫生了一些，但却会失去很多味道。 如果这是大酒楼、大饭店可能会这么做，但是在这种小馆子里无需如此，只是陈年知道自己在学会这道菜之后，如果回到红红饭店里要做的话也还是得洗干净的。 用水焯梅菜扣肉的肉和焯其他菜的肉还有些不太相同。 说是焯水，其实更确切的应该是煮肉，因为要一直煮到能够用筷子从猪皮后方容易插进去才算合格。 就这样大概煮了十来分钟猪肉才煮好。 随后将其取出放入冷水中进行浸泡，让在热水中舒张的猪肉进行紧缩，如此一来也可以使得肉质变的更嫩，更有弹性，也更不容易在后续的环节中分离。 做梅菜扣肉讲的就是做出来之后猪肉的肥瘦相连，依旧还是一个整体，做出来若是断开的话，那这一份梅菜扣肉就很显然是不合格的。 做完这一步之后，接下来便是要进油锅里面去炸，这一步的目的是将猪皮炸出虎皮状，也就是那种皱皱巴巴的样子。 陈年自己就非常喜欢吃梅菜扣肉的皮，很喜欢吃那种口感。 而且这里也是被充分入味过的地方。 就像是烤鸡的皮、烤鱼的尾巴、炒过菜的锅勺、以及经常涂口红的女孩子的嘴巴…… 在下油锅的时候陈年没有加入太多的油，只是浅浅的一层，仅仅是把猪皮向下放入其中进行炸制。 有些时候并不需要进入太多，只需要将关键部位放进去感受温暖和热烈便能够达到目的。 点到为止。 不过分深入也不要求太多，仅仅是将五花肉表皮炸至金黄就捞出。 至此，五花肉的灵魂仿佛都已经得到了升华，整块肉皮俨然已经脱胎换骨。 在经历过进化之后，重新将其放入冷水中浸泡。 就在五花肉进行二次泡澡的时候，陈年把锅烧热放入少许新油进去，又下入大片的葱姜进行煸炒。 这个过程也是陈年比较喜欢的步骤，这就像是香水的前调蓄势待发；又像是比赛前的热身令人斗志昂扬；还好似做事前的前戏一般令人期待万分。 随着葱姜的味道渐渐散发出来，陈年又把已经泡发的梅干菜用手挤去水分，然后放入锅中继续翻炒，翻炒的过程当中又加入了少许的盐和糖进行调味。 乔老爷子在一旁看着陈年的动作，心想着这小子看起来这么熟练，完全不像是刚学艺的人啊。 更不用说陈年满打满算的拿锅勺的时间还不到一年。 甚至自己正式开始教他也就半年的时间。 而这也就说明陈年平时做事没有丝毫的耽搁，而且还经常趁着自己不注意的时候看自己做菜。 如果这放在以前，或许乔老爷子还会心里有些芥蒂，毕竟这已经属于偷师了，但是放在现在现在，他甚至觉得陈年这是悟性高。 要知道做饭做菜是非常讲究经验的，如果只是看别人做而自己从来没有尝试过，那只能是纸上得来终觉浅。 可陈年仅仅是看自己做饭做了几年，然后又自己上手了一年，甚至自己给他讲的东西都不多，到现在陈年依旧能够做到现在的地步，这已经非常的难能可贵了。 这可能就是人在不同时期有着不同的心态吧。 等到把没干菜炒好之后全部在盛入碗中，随后从里面挑出，方才放入其中的姜和葱，至此这些葱姜的任务已经达成了，失去了利用的价值。 随后又从盆中将已经冷却后的五花肉捞出来切成厚薄适中的肉片，这个过程陈年自然非常的熟练，要知道陈年刀工已经非常了得了。 紧接着又把这些切好的肉片全部放入碗中，再往里面加入适量的盐，适量的腐乳汁、生抽、料酒、白糖和一些新的葱姜片。 刚才用过的那些老演员自然都丢掉了。 用堪比盲人按摩师傅的手法将其抓拌均匀，将调料的味道充分的抓入其中，让那些颜色也充分的附着在肉的表面。 大概五六分钟之后，随后让充分享受过的五花肉在名为天上人间的碗里静静的休息一个小时的时间，等待那些调料充分腌制入味。 这个时候陈年才抬起头来看着乔老爷子：“师父，这过程当中有没有什么不对的地方？” 乔和庸还能找得出什么问题来，陈年作的每一道步骤都非常的精确，总是让他年轻时来做，也就做到这个地步了。 “没有，我现在对你刮目相看了，现在我觉得就应该以前就收你为徒的，你的悟性真的是太高了，比我年轻的时候都要强不少！”乔老爷子一边说着一边竖起大拇指称赞道。 “师父过奖了，我不过是一个新手而已，以后需要师父您教导的地方还有很多呢。”陈年也谦虚的说道。 但其他菜还是要由乔老爷子来做的，梅菜扣肉不过是他想要让陈年来试一试，毕竟这道菜相对来说并不难，只要记住了其中的步骤就能做的差不多，可他也没有想到陈年能够做得这么完美。 但就算如此乔老爷子也不想就此退休，他觉得自己还能干，而陈年也在认真的打着下手，并没有觉得自己能够做出这般菜肴来就心生骄傲。 陈年如此流畅的转换也让乔老爷子看的不禁心中称赞，要知道很多年轻人是很容易在心底滋生骄傲之意的。 尤其是在厨房里面，一旦有了能够站上灶台的能力就很难重新回去安心踏实的做一个帮厨。 因此陈年不光是能够耐得住心，愿意等待，而且有了成绩还能迅速的摆正自己的心态，这就更加的难得了。 只见陈年在一旁熟练的处理着各种各样的食材，和乔老爷子配合的天衣无缝。 差不多把所有食材都处理完毕上锅之后，之前腌制的肉也都腌制好了。 “先放肉，然后再放梅菜，不用放的太紧，蒸过之后肉会膨胀，到时候它们自然就挤在了一起，放的时候注意皮朝下，等把肉放好之后，再把梅菜摆在上面就好了。” 这也就是最后的摆盘工作，弄好之后再往上面扣个盘子上锅蒸就好了，但是在蒸的过程中最好用小火。 做好的梅菜扣肉上锅蒸，其实也就是15到20分钟左右，在那之后便可以只做保温。 而渐渐的到了饭点，来这边吃饭的人们听到有梅菜扣肉的时候，一个个的眼睛就好像是灰太狼听到了喜羊羊他们要出去春游一样，两眼放光。 要知道在这里的绝大多数都是从广东移民或者是偷渡过来的，而且那些在码头上工作的人，干的又都是些苦力活，有些人看了直摇头的梅菜扣肉在他们眼里看来简直就是山珍海味！ 但是这道菜比较难得，所以乔老爷子卖的价格也稍微贵一些。 可是价格贵，根本难不到他们，自己舍不得吃那就和别人凑一凑，大不了到时候这些肉片大家分一分就好了。 而这一扇猪肉有十好几斤，大概能做将近30碗，但就算这样进来的人基本上每桌都会必点梅菜扣肉！ “老板来一份梅菜扣肉啊！再要一碗……不……再要两碗米饭！” 可就在这时陈年却摇了摇头，带着一丝抱歉的神情说道：“不好意思，梅菜扣肉没有了，今天来的人每桌都点了这道菜，卖的太快，要是想吃的话，下次可以早点来。” “就没了？刚才我听老张一说有梅菜扣肉就赶紧过来，怎么就没有了呢？” “老张？”陈年一听这个名字就明白了，毕竟经常来这边吃的常客他也都认识，“老张跟你说的时候他都已经吃完了，要是他点菜的那会儿去叫你肯定还有，不过嘛，老张是吃完了才去跟你说的。” 那人一听这话，脸上顿时露出愤怒的神色！ “这个老张！亏我把他当兄弟，居然有好东西自己享受完了才跟我说，等会儿我就找他算账去！”说完又看着陈年说道，“那来一份啫啫鸡好了。” 说完便找了个位置坐下。 其实他刚才不经意间看到锅里其实还有一份梅菜扣肉，但陈年却直接说没有，想必这道菜是乔掌柜要留下的。 他们这些经常来吃饭的人哪还能不知道乔掌柜的真实身份？ 所以自然不敢闹事，否则要是换做其他的店，就算是老板要留下的，他死皮赖脸的也得把这份梅菜扣肉要过去。 不过就算如此，虽然表面上笑嘻嘻的，但是心里也还是骂骂咧咧了几句，毕竟他没有乔老爷子的背景深，也没有人家的能量大，说句不好听的，今天他因为吃不上饭的事情骂了一句乔老爷子，明天可能就因为呼吸了米国的空气没有上税而被丢入海湾当中。 所以对于富人的不痛快在心中骂一骂就好了。 而他由于来的比较晚，所以很快店里也就没有客人了，在他还没走的时候，乔老爷子就招呼着陈年准备吃午饭，而他们中午吃的正是梅菜扣肉。 就这么堂而皇之的拿了出来摆在桌子上，乔老爷子也没有向那人解释什么，因为他也觉得根本没有必要。 当然陈年多少还是有一些尴尬的，毕竟年轻人嘛。 可是很快陈年的注意力就被梅菜扣肉吸引去了，盛出来的梅菜扣肉上面还盖着盘子，当把盘子和碗的上下顺序翻转过来，然后再把碗拿开之后，一道完整的梅菜扣肉便出现在了眼前。 红润晶莹的汤汁洒满了全身，但是盘子下面又没有流出太多，显然是因为翻转过来之后汤汁下流，最后被梅干菜都吸收了去。 一股香味扑鼻而来。 “这梅菜扣肉，在选肉的时候也很有讲究，一定要有三层，而且最好分层明显，厚薄一致，如果分层不够好，那么太肥就会显得腻，而太瘦又会显得特别柴，那都不是一道好的扣肉。” “师父，那这个三层是瘦肉三层还是肥肉三层啊？” 陈年又问道。 “肥肉三层，但是切忌肥肉的部分不能太厚，否则就腻了。”乔和庸解答道。 随后，陈年又问了一些问题，而这些问题基本都是陈年早就知道了的，问这些问题也只是想让乔老爷子能够多回答自己一些，毕竟乔老爷子是自己的师父，而且自己还不能表现的对这种事情太过于熟悉。 二人一唱一和，就像是相声皇后与老郭一样，一个专业的捧哏总是能够非常巧妙的让逗哏发挥出远超寻常的水平来。 而现在陈年就是一个极其出色的捧哏，问的问题恰到好处，而且和梅菜扣肉还息息相关，但又是那种问出来还不会显得特别白痴的问题。 每一次都能让乔老爷子满足为人师表的心理。 虽然乔老爷子说的这些东西陈年大多数都知道，但是这样聊天大家都开心，何乐而不为呢？ 就这样说着，陈年又把目光重新看回了这道梅菜扣肉上。 玫红的颜色，虽然看起来有些鲜艳，但整体偏暗并不会让人觉得看起来太过有压力，上面冒着的腾腾热气反而让人更添了几分食欲。 经过先前的烙制，在此时已然形成虎皮纹的猪皮皱皱巴巴的，但正是因此才使得上面的切角更多了，就如同钻石一般，边边角角越多就越闪耀夺目。 虽然说选的是五五开的五花肉，但是那上面的肥肉对于能够接受的人来说不亚于龙肝凤髓，尤其是这样做出来。 还没有动筷子，陈年就能够猜测得出来入口时会是什么样的口感。 怪不得这道菜能够被其他各个地区一并学了去，然后再发扬光大，改良成本地的特色。 这绝对是一道适合宴请，家庭等各个场合的菜肴。 如此想着，陈年看到乔老爷子已经开吃了，他这才把筷子伸向梅菜扣肉。 虽然每一块肉都紧紧相连，但陈年只是将筷子插进轻轻一拨，便将一块肉剥了下来。 颤颤巍巍，斜斜的瘫软在筷子上，说不出的慵懒和肥美。 稍微淋了一下汤汁，避免到时候淋的桌子上到处都是。 随后陈年将那筷子上无力抗拒的梅菜扣肉一整个放入了口中！ 上下颚轻合，牙齿相接。 顿时！ 神魂颠倒！