542.卤肉炮仗
抱着对程威介绍的好奇，一行人成排并肩走在路上。 三人中一人抱着女儿的阵势在这儿并不常见，何况还是三个大男人，偶尔有几个路人好奇地侧目一阵，只有莫杰满脸涨得通红不由自主地低下了头。 “小杰你这样可不行啊，走个路都这么紧张？”注意到莫杰异样的李潇用一只手拍了拍对方的肩膀，有些无奈地看着对方禁不住瑟缩了一下的脊椎。 “没事，之前医生给我开过药有在吃，现在的状况还算好的。”莫杰艰难地笑了笑。 “没想到社恐也能开药？”李潇好奇，“我还以为这只是心理上不愿意跟人打交道的习惯而已。” 莫杰摇了摇头，“的确有人因为自己不想跟人打交道会说自己社恐，我这种倒是刚好运气不好需要一点药物辅助一下而已。” 说着说着，几人就来到了一家看上去平平无奇的烧烤店门前。 现在正是夜市最热闹的时间点，这家店同样不意外，店内的十来张桌子已经座无虚席，只有外边摆着的桌椅上还空着一两张。 “咱先去占个位置。”程威在前台的老板娘那拿了一份点单本子和菜单，领着两人往最偏的一张桌椅那边走。 莫杰感激地超程威望了一眼。 “先来一份最经典的羊筏子！” “羊筏子？”他在外边还从来没听过羊筏子这道菜，难道跟是从羊皮筏子那来的灵感？ “就是羊肠灌羊杂，味道非常棒的一道小吃，要是错过了可就可惜了。” 程威一边说着，怀里的女儿还在应景地吸溜了一口口水，让对面坐着的两个青年忍俊不禁。 “给囡囡再来个牛肉小饭……”程威边写边问：“你们还有啥想吃的？还是想吃什么类型？” “我就来个卤肉炮仗吧”李潇看了看菜单，上面都是清一色的烤肉，自觉已经在兰州吃过不少烤肉的李潇觉得该换换其他款式了。 “我也一样。”莫杰也看了看菜单，决定跟随李潇的选择。 “这样估计不够吃，羊筏子就来两份好吧。”程威说着在点单本子上补充着，叫来服务员下单。 最先被端上来的是小女孩的牛肉小饭。 上了桌，李潇才知道叫做饭，其实本质上还是一种面食。 一小撮香菜碎和洋葱碎洒在上头，给人看起来格外地有食欲。 面被做成了颗粒状，看起来跟饭还是有很大的不同。 小女孩吃得很满意，一勺一勺地将颗粒状的面舀进自己嘴里。 李潇观察了一阵，决定明天叫跑腿帮忙带一份试试。 没让几人等多久，两份羊筏子被送了上来。 第一眼，李潇从外表上没看出来这和羊皮筏子有啥相似之处。 块状的羊肠被煎炸得有些发黑，细细看去还能从中看出红意。 所谓的羊筏子，是指用羊肠作为肠衣，像是制作香肠一样灌入羊血、羊肉碎和羊杂碎，煮熟后煎炸而成。 不得不说，做羊筏子是一项“大”工程。 最开始的时候需要预先将羊血搅和起来，将里面的条状筋丝全部清理出来。将羊肠清洗干净，依次加入面粉、盐、清水、白醋、清水搓洗清洗干净。将葱姜蒜末倒入羊血中加入淀粉、香料，以及剁碎的羊尾油和羊肉、羊杂搅和均匀。 将羊肠的一端扎起来，小心灌入之前调好的羊血再扎起另一头。 这个过程考验的是厨师的细心，羊血毕竟比较稀，要是一个没做好，羊肠被漏斗捅穿了就做废了。 灌好了羊肠，冷水下锅加入葱姜去味，撇去浮沫在羊肠上扎一些洞防止它们膨胀破裂，煮熟之后晾凉，就可以切开了。 这切的大小也有讲究，要是切得厚了那就少了嚼劲，切得薄了，里面不稳定的羊血便会散掉，整个品相就完全垮了。 切好的羊筏子下锅煎制，直到表皮变得酥脆，就完成了。 上桌的时候还要加上一碗被热油芡过的蒜末，再添上些许陈醋的蘸汁，以便丰富羊筏子的口感。 东西一上桌，李潇闻着味道便觉得食指大动。 蒜香的味道很浓，可以体会出来，厨师放了不少蒜在里面进行提香。 用签子叉起一块羊筏子，李潇看着面前的肉，看上去似乎跟香肠的模样差不多。 只是更大、更黑、更粗壮一些。 “羊肉的味道比较鲜，而且加上了羊血，所以闻起来有一种奇异的感觉，说不上来。” “先吃一口试试。” 入口的羊筏子还带有微微的烫意，李潇又吹了吹几口气，发现这块肉大了些，便拿筷子怼开，才放进自己嘴里。 “先吃到的是里面的馅料，煎炸的时候内容物被炸得透透的，所以馅料有点外翻，更容易吃到。” “咸香，软嫩，味道十足，口感是柔软中带着筋道的感觉。” “柔软的部分应该就是羊血，筋道的是羊杂，里面还有羊肉弹牙的口感，吃起来的感觉不像是吃一种东西，而是好几种美食夹在一起吃了进去。” “外边的羊肠吃起来的感觉还要韧上一层楼，属于咬不烂的那种筋道。” “里面的馅料很足而且入味，这羊肠吃起来有种越吃越有劲、越吃越有味道的香。” 吃完了签子上的这一块，李潇又夹出一块，浸到了自己面前的料汁碗里。 “这碗料汁的蒜香味道非常香，给我一种炸裂的那种冲击感，应该是用热油烫过一遍的。” “浸过一遍料汁的羊筏子吃起来带有一种辣味，是那种蒜生猛的辣味。” “带着陈醋那种劲道的酸，配合着辣口，直接让羊筏子的口感又丰富了不少。” “一道小吃花了这么多心思，感觉这家店的厨师很厉害啊。” “这道羊筏子我可以给到90分的高分！” “为啥不到95呢？是因为它有一点点瑕不掩瑜的一个非常小非常小的缺点。” 为了证明自己不是专门找茬，李潇还比出一个手势。 “也就是稍微放多了一点盐，吃上去有点咸了。” “要是有机会想吃吃加上了辣子味道的羊筏子会是什么口感。” 直播间： “我看到了！我看到主播吃那块肉的时候嘴里都要流油的地步了！看着就感觉香啊！” “我倒是不太喜欢这种油腻的感觉，不过那个料汁看上去还不错的样子，要是主播不说，我都要以为那是酱油了。” “看起来就是加粗版的黑猪肉香肠啊……但是冒着热气的烧烤看起来就让人有食欲！” “楼上也是看到那个黑猪肉香肠的广告吗？在电视上面看到它说得那么好我都快要心动了！可惜后来被价格劝退了。” “不知道主播吃的这一份羊筏子要花多少钱。” “感觉可能会很贵啊，毕竟几乎都是肉，而且分量还不小。” 李潇在这边一个接一个地串着吃，点评完之后他慢了下来，因此很容易就看到了旁边几乎没怎么动过筷子的莫杰。 可以说，在看到羊筏子的“真面目”之后，莫杰整个人的脸色开始变得不好了。 李潇脸上满是疑惑：“小杰你该不会是个颜值党吧？这羊筏子黑得你没有了食欲？” “没……”莫杰也感觉到自己跟人吃饭一点不动不太好，开口解释：“以前下厨的时候做出过不少颜色比较黑的食物，无一例外全都味道惊人……所以有了阴影。” “这好办啊。”李潇随手取下了莫杰的眼镜，“只要看不到不就能吃了！” 被摘下眼睛之后，李潇感觉自己几乎看到莫杰的眼睛变成了“3-3”。 为了防止他戳到自己，李潇手把手带着他的手叉起一块羊筏子送到了莫杰的嘴里。 然后李潇便好笑又惊奇地发现，莫杰脸上的表情从一开始的为难变成了双眼瞪大的惊讶模样。 “这、这也太神奇了吧！” 莫杰感觉自己舌尖的味蕾全部都屈服在这一块小小的羊筏子身上——咸香鲜美的馅料、韧性十足的羊肠外衣，咬开之后里面流出来的醇厚香油…… 不等李潇继续劝，莫杰直接自己拿着签子又叉起一块。 “我从来不知道，外表做成黑色的东西还能有这么美妙的味道。”莫杰一边吃得停不下来，一边开始惋惜：“突然感觉刚才没吃上那一碗灰豆粥实在是有点可惜……” “那你可就错过太多美食啦！”程威和李潇都忍不住因为莫杰的话笑出了声。 “什么黑油条、黑烧鹅、黑蒜鸡块、墨鱼意粉……” 两人一人一个地曲着手指给莫杰细数外表看着黑暗的美味料理，后者越听脸上越可惜。 “不过问题不大，以后你多往外边走走，还有不少外表看着更恐怖其实味道也很不错的美食。” 自认为自己足够见多识广的李潇拍了拍莫杰的肩膀，没有直接说出自己想说的这样东西是炸某种虫子。 羊筏子被吃得还剩下一些的时候，他们点的卤肉炮仗做好了。 作为张掖又一特色美食，这道卤肉炮仗里面的“炮仗”，也是一道面食。 为什么叫做炮仗，原因就在于它的品相。 一根根寸长的面条被炒至金黄色，搭配着香味浓厚的卤肉，色泽喜人的青菜，视觉上看就是一种享受。 “炮仗”的做法很是讲究：面粉要选用上好的，这样才能做出劲道，醒面半小时之后搓成长条，盖上湿布之后继续醒一遍，按照气温条件控制在半小时至一小时，拉开呈筷子粗细的面条揪成寸段下锅煮沸，加入豆芽、小白菜等蔬菜煮熟捞出。 用卤汤将小块的豆腐炒熟，面出锅时将卤水豆腐汤一同拌炒均匀，出锅之后再捞起几大块从卤汁中浸泡着的新鲜卤肉，一份地道的卤肉炮仗就做好了。 这其中，卤水豆腐的炒制是一门技术活，如何将豆腐炒得入卤水味，还不至于破坏豆腐的外形，就非常考验厨师对于火候和翻炒时力道的控制了。 新鲜热乎的炒炮仗在李潇面前腾腾地冒着热气，其中还混杂着微微呛人的辣意。 随着卤肉炮仗一同被送上来的，还有一碗卤水汤汁。 “这是用的热油芡出来的干辣椒出来的效果吧。” 李潇拿着筷子在卤肉炮仗里面翻了翻，一枚手指那么粗的干辣椒还淋着微烫的热油。 “从形状上看，几乎每一根面条都做到了一样的粗细长度，而且炒的颜色均匀，外形上看非常统一。” 就这一步，就能看出来厨师的功力所在了。 看起来简单的面条操作极难，新手学习的最难的一个地方就是往往第一根面条已经熟了，最后一根还没有下锅，这样做出来的“炮仗”口感不均匀，吃起来有些太过软烂，有些甚至会带着生硬。 “先来试试炮仗。” 入口之后的第一个感觉就是咸鲜。 “这道也是比较重口味，吃起来的口感也是咸一点，但是会带有蔬菜的清爽。” “面条嚼起来比较筋道，属于爽滑弹牙的口感。” “卤肉的味道很足，而且透出来一种非常香浓的老汤的味道。” “熬制的时间应该是比较长了，所以卤肉吃起来的口感整体偏向软糯一些，比较入味。” “干辣椒呛出来的辣味比较多融入了卤肉里面，所以吃着辣辣的，很上头。” “一般来说是肉类吃起来会爽口一些，这卤肉炮仗倒是反过来了。” 李潇一边吃着，一边用筷子翻搅了一遍，惊喜地发现这碗卤肉炮仗里面的肉分量十足。 “我还以为只有上面一层有几块肉而已，没想到底下原来还压着这么多。” 将镜头往自己碗内探去，直播间的观众很快就被这种分量的肉震惊了。 一直往下面翻去，李潇才发现这正中间全是卤肉，周围一圈是炒炮仗。 相当于炒炮仗将卤肉包裹起来，粗粗一看，这肉占了整道美食的五分之一甚至四分之一。 “这店家也太实在了吧！这么多肉的一道东西，居然才二十来块钱。” “肉是羊肉，虽然在这地方羊肉没那么贵，但是这个价格我狠狠地爱了。” 吃了几口炮仗，李潇觉得有些咸了，看到旁边放着的清清淡淡的汤汁，便用汤匙舀了一口。 “这汤应该是煮炮仗的时候盛出来的，除了盐和蔬菜汤的味道没有其他添加，很清甜的口感，正好中和掉了单吃炮仗的咸。” “综合性价比，我觉得这道卤肉炮仗才是今晚的mvp！” 李潇忍不住双手竖起大拇指，满意地点评：“我愿意给到95分的高分！”