第599章 鸡茸金丝笋
陈年点了点头，现在他也有些发现这个道理了，因为很多菜做起来不光要求制作，摆盘也特别重要，如果摆盘摆的不好，就算做的菜再好吃，看起来也没有食欲。 因此摆盘也是餐饮当中极为重要的一环。 其实说某些高档餐厅中的菜品的特点是盘大量少插根草，这也是艺术的一种。 虽然并没有接地气，但通常去这里吃饭的人除了吃饱之外，也会有一些其他的目的。 “那霍先生，我该看些什么呢？”陈年问道。 “其实可以多看一看国内外的名画，不光是看他们画的有多精妙，还要多看一看他们对于色彩的掌握。 除此之外，书法之类的你也可以看一看，还有音乐，总之在这些上面接触是多多益善的。” 陈年听后点了点头：“好的霍先生，不过您这里有类似的书吗？” 看到陈年能够如此上道，霍先生也露出了满意的神情，他以前不是没有教过别人，虽然那些人还算不上是他收的弟子，但有时候霍先生也会叫人去多接触一下艺术这方面的东西。 当然在他的面前那些人自然是连连点头，表示自己回去会看的，可实际上霍先生知道他们也不过是嘴上敷衍而已，回去根本连碰都没有碰过。 哪怕后来自己再去问他们，他们也会找理由说是太忙了，没有顾得上看。 甚至没有一个人主动来找自己借一些书及杂志或者是画册回去看的。 所以忽然蹦出来这么一个陈年，让他感觉甚至还有些惊喜。 “有，不过那些都在我住的房间里，等回头我让麦迪给你送去一些合适的书，你先看一看。” 霍先生说道。 “多谢师父。”陈年连忙道谢，“听说美国那边有不少展览，等到时候上岸了，我请师父去看。” 本来就已经够让人开心的了，结果陈年居然连这些都知道。 “好啊，不过有些展览是邀请制的，只有被邀请到的人才能去看，但我们的老板还是人脉比较广的，可以弄得到些邀请名额能够给到我这边。” 陈年听后更是面上一喜：“那到时候师父有多的名额的话，可以带我也去看看吗？” 毕竟对于陈年来说，这免费的外国展览能蹭肯定还是要蹭的，说不定有很多东西到了后世就没有了。 只是陈年一想到在很多列强国家的展览中收藏着很多来自于中国的艺术品，这就让陈年不禁有些心痛。 不过霍央对于陈年的请求，自然不会拒绝。 “好啊，如果到时候有多的名额的话。”霍央点了点头。 随后陈年又说道：“师父，书法方面我应该还算可以的，虽然算不得太好，但起码是入了门了，过后我会再多练一练，至于音乐方面，我会一些昆曲，不过也只能算得上是入门，但船上新来的那个音乐家卢卡斯和我的关系还不错，到时候我也可以向他讨教讨教。” 越听陈年说的霍央的脸上的笑容就越灿烂。 因为陈年真的是在认真的听过他说的话后，有去思考的。 哪个老师会不喜欢这样的学生？ 有天赋，性格谦虚，执行力强，看起来顺眼而且还很聪明，更主要的是还很踏实。 “那就好，行了，你先回去吧，今天时候也不早了，早一点休息，我听说你经常在厨房里练菜，这很不错，不过注意不要浪费食材。”最后霍央在让陈年回去休息的时候，还不忘鼓励了一番。 “放心吧师父，不会浪费的，一般来说我晚上练的那些菜，一个人都能吃完，要么就是托尼欧或者卢卡斯过来找我，不过从来都没有剩下。” 听着霍先生的话，陈年又是点了点头，随后就朝着自己的房间而去。 没想到霍先生还挺豁达的。 不过艺术方面陈年也确实有这个兴趣去了解了解。 不光是因为红豆就和音乐有关，更因为多接触这些确实能够提升自己的审美水平。 从霍先生这边回去之后陈年看了看时间，现在也确实是没办法再去厨房里练习。 之后先回自己的房间里休息。 到了第二天下午休息的时候，麦迪果然拿了五六本书过来，叮嘱陈年这是霍先生让他带过来的，并且告诉他看的时候最好爱惜一些。 毕竟这些都是霍先生的珍藏。 言语之间也是对陈年能够有如此待遇，而感到有些惊讶。 不过作为霍先生的助手，陈年的表现他也都能看在眼里，也同样觉得陈年这个小孩很是不错。 有了这些书，陈年不禁想着自己晚上回来有事情做了。 毕竟就算是晚上要在厨房那边练习练习新菜，但是从回来躺在床上到入睡，那也是有一个过程的。 这中间自己没有手机不能听相声打发时间，一直以来都只能硬扛着。 现在有一些书看倒是挺不错的。 于是就在下午工作完以后，看着大家陆陆续续的离开，直到这里就只剩下自己一个人。 但想到刚才小黄还特意留到最后，等大家都走之后，这才过来又叮嘱了陈年一句：“这道菜还是挺难做的，想要练的话就多琢磨琢磨。” 对于小黄的叮嘱陈年自然是会往心里听的：“放心吧，黄师傅，我到时候有什么不懂的再去问你。” 听着这话黄素张了张嘴最后也还是没说什么。 看了看空荡荡的厨房，陈年不禁伸了个懒腰，回想了一下做鸡茸金丝笋所要用到什么样的食材之后，拔腿就朝着库房而去。 现在陈年去库房就跟回家一样，那儿的人也都认识陈年了。 拿到了自己所需要用到的食材之后，陈年这才又重新回到了厨房里，开始准备了起来。 先把新鲜的冬笋剥好处理干净之后放进水里面先过水焯。 中途曾经想着小黄刚才应该是想说他也不一定能做得出来，但碍于面子，最后还是没有开口。 现在陈年感觉自己对于黄素的厨艺水平还是比较了解的，如果是那种特别考验刀工的菜，黄素做出来就总是会差点意思。 其实就像是当初的金大川一样，刀工有厨师的正常水平，但还有着一定的精进的空间。 只是那个时候的金大川不过三十多岁，还正值壮年儿，黄素此时已经上了年纪了。 就在想着的时候水烧开，冬笋也煮好了，掀开锅盖儿将里面的冬笋捞了出来。 一股淡淡的涩味儿冒尖儿的往鼻子里钻。 这就说明这笋是比较新鲜的。 不过根据小黄所说，做这道菜其实用笋脯会更加好一些。 而笋脯也就是把笋煮熟，然后再经过晾晒加以调料所做出来的。 笋脯有一个俗名叫做素火腿，做的好的笋脯吃起来会有肉的味道。 而陈年去库房里面找了找，没有发现笋脯，之后便先用冬笋来做替代。 将煮好焯过水的冬笋取出来，切成薄薄的片，然后再将其切成丝。 这些步骤对于陈年来说是没有什么难度的，毕竟陈年的刀功早就已经在做文思豆腐、大煮干丝这些菜的时候练出来了。 切好之后，陈年再次开火，将切好的笋丝放入锅中简单焯一遍水之后捞出沥干。 紧接着又在另一口锅中，先热锅，再加入油进去，等油温也起来了之后，将笋丝放入锅中过油。 这一步是黄师傅当初跟陈年说的时候的一个重点，过了油的笋丝既不能时间太长也不能太老。 基本上也就是数四五个数就差不多了。 笋丝在经过简单过油之后再次捞出放在一旁备用，此时陈年将锅里的油倒出，然后又把之前就已经备好的鸡汤舀了一勺放入锅中。 在笋丝第三次下锅，直接下进鸡汤里面，小火进行煨制。 这中间又加入了少许的精盐和味精。 用勺子轻轻的在其中搅拌一下，使得味精和盐溶于这鸡汤之中，增加鲜味儿，之后陈年便开始静静的等待着。 一直花了二十分钟，等到里面的鸡汤全部都被笋丝所吸收之后，陈年这才将笋丝盛出。 然后陈年又取了一块鲜的鸡脯肉，等一下需要将其剁成肉茸。 这一步陈年也十分熟悉，因为芙蓉鸡片也需要这么处理。 只是和芙蓉鸡片不同的是芙蓉鸡片要和鱼肉以及虾肉一起剁碎，而这道菜，鸡脯肉要和猪的肥肉一起剁碎才行。 不过在处理鸡肉之前首先需要剔除上面所有的筋膜，然后又用菜刀开始细细的剁了起来，虽然厨房里面有绞肉机，可现在左右除了做菜又没什么别的事干，不赶时间，而且自己刚开始练习，所以还是动动手比较好。 菜刀与案板相互亲吻碰撞所发出来的有节奏的韵律声不断的在厨房中响起。 不过这一步用的是刀背，首先刀背的宽度要更宽一些，如果只用刀刃的话，就难免会有拍不到的地方，那样做出来就不是肉茸，而是一些细小的肉丁。 差不多花了半个多小时的时间，陈年将这鸡胸肉剁成了细细的鸡茸，一眼看去里面再没有细小的肉块，已经完全的变成了泥状。 将鸡茸放进碗里之后，陈年又在里面加入了些许高汤搅拌均匀，让鸡茸和高汤充分融合最后变成质地有一些浓稠的状态。 然后又拿了两颗鸡蛋，一颗连黄带清的全部打了进去，而另一颗则是只用了蛋清。 不断的搅拌着，让所有加入其中的材料都能融洽的处于这碗中。 手法娴熟精细，现在陈年只觉得自己就像是一个勤勤恳恳的搅拌工一样。 不停的重复着同一个动作。 从刚开始一直到现在陈年所有搅拌的时间加起来已经超过了十分钟。 之后陈年又把先前准备好的笋丝放入鸡茸之中，加入少许的盐以及湿淀粉，紧接着又是继续搅拌。 哪怕陈年这单身二十多年练出来的麒麟臂，现在也不禁感觉到有点困。 颇有一番当初为了做芙蓉鸡片而处理了两个小时鸡茸的感觉。 然后搅拌好之后陈年先是活动了一下手腕，简单休息了十几秒之后，这才开始往锅中先加入油，然后又放了些鸡油，真香，等到油热之后就把搅拌好的鸡肉整个倒入锅中开始进行翻炒。 以中火不断的翻着，不需要太大的动作，就这样等到鸡茸变成了糊状之后就可以起锅了。 将其盛入盘中陈年又按照黄师傅所说的方法，把火腿末撒在上面。 至此这一道鸡茸金丝笋也就做好了。 “就这？”陈年看着成品，感觉有些不可思议。 主要是这个卖相啊……看着不咋地呀。 不是说这是明朝的皇帝最喜欢吃的菜吗？ 可皇帝在吃菜这种事情上，不是应该讲究色香味俱全？ 这反倒是让陈年有点搞不懂了。 又看了一眼菜谱，这道菜自己的学习进度现在只有96%。 也就是说还有很大的进步空间的。 否则的话只要进行细微调整，是不可能差4%这么多的。 可这次的这道菜既然做出来了，哪怕卖相不咋地，陈年也不能直接倒掉啊。 于是陈年找了个勺子，自己尝了尝。 首先入口的便是鸡茸的绵密，这是一种相当令人惊艳的感觉，吃起来陈年觉得有一点土豆泥的口感，但却异常鲜美。 而且明明是肉，但吃起来丝毫不会让人感觉到腻。 紧接着陈年又来了一勺，但这次上面带了笋丝。 轻轻的一口下去，笋丝的脆嫩便很清晰的体现了出来，哪怕经过鸡汤二十分钟的小火煨制，但也丝毫没有让其变得过于软烂。 在保持嫩脆口感的同时还使得笋中蕴满了鲜美的鸡汤，汤汁儿在咀嚼之间充当了笋本身的汁水，反倒使得吃起来的味道更鲜。 “别看卖相普通，但吃起来是真不错。” 陈年不禁点了点头赞叹道。 这也是按照黄师傅教的一字不落的做出来的，在其中有些不足没办法达到100%，这倒是可以理解，但是这个样子…… 陈年还是觉得会不会是哪里出了什么问题？ 只是现在时候也有点晚了。 想到这里陈年打算先把今晚做的这个鸡茸金丝笋吃完，等明天再去问一问。 (本章完)爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）